Anche grazie all’avvio di EXPO, alimentazione e cucina sono sempre più d’attualità. Nell’ambito del secondo appuntamento del ciclo di incontri di Editoria in progress 2015, “Libri da mangiare in attesa di EXPO” (14 aprile 2015), abbiamo fatto una chiacchierata con Rossella Biancardi, editor in chief della varia di Rizzoli, la casa editrice che pubblica cuochi star come Benedetta Parodi e Carlo Cracco. Con un linguaggio schietto e sincero, la Biancardi ci ha aperto la porta della sua redazione, spiegandoci perché il “food” va così bene, ma anche perché è importante il lavoro dei redattori che, come sarti, aiutano il personaggio “da copertina” a realizzare il libro più adatto, “cucito” su misura per e con lui.
Nonostante la crisi dell’editoria e la flessione del mercato, un segnale positivo arriva comunque dalle vendite dei libri di cucina. Come si spiega questo successo? Perché la gente compra libri di cucina?
I libri di cucina si continuano a vendere, ma un po’ meno di qualche anno fa, risentono della crisi anche loro. Il fenomeno “food” negli ultimi anni è diventato così globale e mediatizzato per cui se ne è avvantaggiato anche il settore editoriale. È qualcosa che viene in origine dalla tv, e che è arrivato in Europa dopo grandi successi nati Oltreoceano. Anche l’editoria ha approfittato di questo fenomeno mondiale mediatico. Le spiegazioni sul perché il “food” sia un fenomeno così universalmente sfruttato e di successo sono tante. Il cibo è la gratificazione per i nostri sensi. In primis, con il cibo appago i miei sensi. Vinco la sfida che ingaggio quando mi metto ai fornelli, dimostrando a me stessa quanto sono capace. Posso gratificare le persone che amo cucinando per loro. Posso tornare all’infanzia bevendo una tazza di latte col Nesquik, come quello che mi preparava la nonna (quindi è un ricordo emotivo molto forte). Il cibo è davvero la gratificazione a portata di chiunque, quindi molto facile da gestire in termini di generalizzazione del piacere e della soddisfazione a prezzi assolutamente accessibili.
Il tema di Expo è l’alimentazione. Secondo lei, sarà da traino per l’editoria di settore? Si punterà ancora una volta sulla cucina e sul cibo?
Gli “alto-vendenti”, i grandi venduti dei libri di cucina li abbiamo avuti nel momento in cui c’è stata una spettacolarizzazione del cibo. Anche nei decenni passati, i grandi libri di cucina venduti erano comunque sempre legati a comunicazioni mediatiche molto importanti, come il mezzo televisivo. Il nostro libro di successo ha un grande contenuto in termini più gastronomici e culinari che non di pura alimentazione, ma deve soprattutto essere abbinato a un personaggio molto mediatizzato. Se non ci sono i due elementi insieme, è molto difficile avere il grande successo. Più che alimentazione pura e semplice, parlerei proprio di spettacolarizzazione del cibo.
Come diceva prima, le vendite dei libri di cucina sono comunque calate, in linea con la flessione del mercato di tutta l’editoria, una spiegazione può essere la saturazione del mercato?
Assolutamente sì.
Immagino che tutti abbiano iniziato a pubblicare libri di cucina, proprio per “cavalcare l’onda” del successo editoriale di questo particolare settore.
Certo. È quello che succede anche in tv. L’aumento costante di programmi di cucina non fa sì che ci sia un aumento degli ascolti: ci sono i programmi forti, che tengono, che crescono, e poi ci sono moltissimi programmi caratterizzati da bassi ascolti. Dopo il grande successo iniziale, a un certo punto inizia a esserci l’evaporazione del fenomeno.
Il calo di vendite e ascolti nel settore 
“food” è in rapporto anche alla qualità dei diversi prodotti, nei libri come nei programmi televisivi?
Credo che in qualsiasi settore, non solo nell’editoria e non solo nella cucina, se si becca il filone, il tema o l’universo che può avere un grande successo, poi naturalmente, a un certo punto, si assiste a un calo d’interesse. Si può considerare sia un calo fisiologico, sia dovuto a un sovraffollamento, in quanto, durante l’ascesa della tematica, i prodotti immessi sul mercato sono sicuramente un numero eccessivo.
Lei è responsabile della varia Rizzoli, si occupa anche di altro, oltre al “food”. Tra le pubblicazioni sono presenti i libri di sportivi, come Carlo Ancelotti o Zlatan Ibrahimovic, e cantanti, come Emis Killa. Come ci si rapporta a personaggi così famosi?
In generale, i libri che escono dalla mia redazione sono libri scritti da non scrittori. Quindi, i redattori e gli editor mettono a disposizione la loro professionalità per lavorare con qualcuno che è un grande professionista in un altro settore: uno sportivo, uno chef, un musicista, un attore. Il rapporto nasce capendo che ci può essere una grande osmosi, una grande collaborazione. Ci deve essere una grande fiducia tra loro e noi. Noi siamo il marchio Rizzoli, un grande marchio storico, e la nostra è una redazione di artigiani: l’autore porta un tessuto prezioso e noi lo aiutiamo a cucirsi addosso un abito su misura.
In fase di promozione, su cosa si deve puntare? La transmedialità dei personaggi aiuta o è di ostacolo? Non si rischia di mettere in secondo piano il libro?
La difficoltà del nostro lavoro, proprio perché pubblichiamo libri di non scrittori, è costruire un libro davvero su misura, che rappresenti perfettamente quell’autore e che vada incontro a quelle che sono le 
ipotetiche richieste del proprio pubblico di lettori. Ognuno dei nostri libri deve essere realizzato pensando a chi è il fan di quel nostro autore. Ad esempio, mentre per Alberto Angela va benissimo un libro di cinquecento pagine dedicato a Pompei, per Emis Killa la situazione è diversa: il suo libro avrà centosettanta pagine. Il libro di Emis Killa non è un minus rispetto a quello di Alberto Angela, ma sono due prodotti diversi, fatti ognuno per un determinato pubblico. Il lettore di Emis Killa più di centosettanta pagine probabilmente non le avrebbe lette, perché abituato alla sua canzone rap, quindi a un messaggio che fruisce in maniera molto piacevole, attraverso la musica, e in modo molto succinto. Il libro deve essere scritto con lo stesso linguaggio delle sue canzoni, e infatti il libro lo ha scritto lui, noi lo abbiamo aiutato solo a dare una sistemata in fase di editing. Però la “voce” doveva essere la sua, ed è un libro infatti che è andato molto bene in termini di vendita. La cosa importante, per evitare che un libro venga percepito come un meteorite che passa di lì per caso, è che rispecchi in pieno il personaggio. Il vero fan adesso, nell’era dei social, non può essere “fregato”, si accorge subito se qualcosa non va e non manca di farlo notare. Quindi direi proprio di evitare!
