In occasione del secondo incontro di Editoria in Progress “Libri da mangiare in attesa di EXPO” abbiamo incontrato Andrea Perin, architetto museografo e autore di libri di cucina, tra cui La fame aguzza l’ingegno. Cucina buona in tempi difficili e Ricette Scorrette. Racconti e piatti di cucina meticcia, editi dalla milanese Elèuthera. L’intervista è stata un’ottima occasione per far emergere l’idea centrale dello scrittore sulla cucina che è “specchio della società perché, attraverso quello che si mangia, è possibile raccontare molte cose”.
Come e quando ha scoperto la passione per la cultura del cibo?
Da giovane sono stato archeologo e ho avuto l’opportunità di studiare reperti medievali di ceramica da cucina. Da lì è nata la curiosità per il mondo della gastronomia che ho approfondito leggendo alcuni testi di Massimo Montanari, grande studioso di storia dell’alimentazione. Il passo successivo è stato quello di trasmettere questa mia passione. Infatti ho iniziato l’attività di museografo e, grazie alla mia professione, è diventato essenziale comunicare. Per questo motivo ho iniziato a pubblicare libri di cucina che hanno l’obiettivo di far conoscere quello che il cibo può raccontare.
Cosa si intende per cucina meticcia, concetto molto usato nei suoi libri?
Il termine “meticciato”, che ho trattato soprattutto in Ricette Scorrette, si riferisce all’idea di influenza tra le culture. Da sempre le popolazioni mondiali si sono incontrate e hanno avuto l’occasione di scambiarsi conoscenze e modi di vivere. Per esempio questo processo è ben visibile nella musica dove ritmi, sonorità e stili hanno sempre sviluppato mescolamenti tra culture differenti. Naturalmente anche le ricette hanno subìto l’incontro tra i popoli e di fatto tutti i piatti sono cambiati, è avvenuta un’ibridazione della cucina. Con l’arrivo di nuovi cittadini da tutto il mondo, si sta sviluppando anche in Italia la cucina meticcia. Capita molto spesso che, in particolare nella cucina casalinga, gli ingredienti di piatti differenti si mescolino. Quindi le ricette originali di fatto rimangono solo sulla carta.
Nel libro La fame aguzza l’ingegno racconta come durante la Grande Guerra i meno abbienti siano riusciti a inventare una gastronomia con alimenti poveri. In tempi di crisi come quelli odierni in cosa potrebbe consistere “aguzzare l’ingegno”?
Rispetto all’inizio del Novecento, la crisi dei nostri giorni si muove su dinamiche completamente diverse. Infatti con la diffusione dell’industria alimentare, che ha abbassato il costo dei prodotti gastronomici e ha migliorato la loro conservazione, tutti possono accedere al cibo, ma è nato un nuovo problema: la qualità di ciò che mangiamo. Quello che invece è rimasto uguale è l’influenza della cucina sulla società. Basti pensare al rapporto esistente tra alimenti e corpo. Fino a pochi anni fa essere in carne equivaleva a uno stato di benessere, mentre essere magri suggeriva uno stato di povertà, oggi il fenomeno si è ribaltato. Infatti i ricchi sono magri e accedono allo slow food, all’equo solidale o al biologico; mentre i poveri tendono a ingrassare a causa di una cattiva alimentazione basata sui fast food e sui cibi confezionati. Quindi oggi “aguzzare l’ingegno” è l’impegno di ognuno di noi nel colmare queste differenze sociali e permettere a tutti di mangiare cibo sano.
A quale ricetta, tra tutte quelle proposte nei suoi libri, è più affezionato?
Una ricetta che ho replicato spesso è tratta da La fame aguzza l’ingegno e si chiama Cuore trifolato. È uno dei pochi piatti che è rimasto economico, anche se purtroppo non è molto conosciuto. È molto veloce da eseguire: si fa saltare la carne, tagliata a fette sottili, in una padella cosparsa con olio e burro. Bisogna curare la cottura e insaporire il tutto con prezzemolo, aglio e acciughe tritate.
Cosa ne pensa del legame così forte che esiste tra cucina ed editoria?
Come si sa, negli ultimi anni è esploso il fenomeno dei libri di cucina. Questo ha portato una produzione eccessiva di volumi sull’argomento e purtroppo si è persa l’originalità dei contenuti. Capita sempre più spesso che titoli differenti siano in realtà molto simili e sono pochi i testi che hanno delle specificità in più. La piccola casa editrice che ha pubblicato i miei libri è stata capace di farne emergere i contenuti, puntando su titoli accattivanti. Questi hanno funzionato come delle esche che hanno intercettato lettori appassionati.
Anita Francesca Falotico e Giuseppe Mento
